ENSAIOS TÉCNICOS PARA PRODUÇÃO DE UMA BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DO USO DE Saccharomyces cerevisiae COM Euterpe oleracea (AÇAÍ)

Autores

  • Ana Beatriz Gomes Ferreira Instituto Federal de Rondônia (IFRO)/ Universidade Estácio de Sá (ESTÁCIO)
  • Elias Vitor de Moraes Neves Instituto Federal de Rondônia (IFRO)/ Centro Universitário Aparício Carvalho (FIMCA)
  • Camila Ellen Ferreira Oliveira Instituto Federal de Rondônia (IFRO)
  • Edailson de Alcântara Corrêa Instituto Federal de Rondônia (IFRO)

Resumo

A Euterpe oleracea (açaí) é uma planta amazônica de fruto muito consumido na região e no mundo, rico em nutrientes essenciais à saúde humana. A pesquisa objetivou realizar ensaios técnicos para produção de uma bebida fermentada por cepas comerciais de Saccharomyces cerevisiae com extratos do fruto de E. oleracea. Realizaram-se processos de fermentativos clássicos com 360 g de sacarose, 12 g de extratos de leveduras em 2 L de H2O. Posteriormente, filtrou-se e adicionou-se 10 mL de extrato do fruto de E. oleracea seguido das avaliações físico-químicas e sensoriais. Os resultados revelaram a produção de um fermentado de cor roxa, aroma e sabor suave para açaí e álcool, pH 4,5, teor alcoólico 12,9 ºGL, IR de 27 ºBrix, rico em proteínas, lipídios, fibras e vitaminas (C, B1 e B2). Os ensaios mostraram-se eficientes para a produção de uma nova bebida fermentada por S. cerevisiae com adição de E. oleracea.

Palavras-chave: Euterpe oleracea. Fermentado alcoólico. Amazônia.

Biografia do Autor

Ana Beatriz Gomes Ferreira, Instituto Federal de Rondônia (IFRO)/ Universidade Estácio de Sá (ESTÁCIO)

Técnica em Química – IFRO e Acadêmica de Gestão de Qualidade - ESTÁCIO

Elias Vitor de Moraes Neves, Instituto Federal de Rondônia (IFRO)/ Centro Universitário Aparício Carvalho (FIMCA)

Técnico em Química – IFRO e Acadêmico de Farmácia - FIMCA

Camila Ellen Ferreira Oliveira, Instituto Federal de Rondônia (IFRO)

Pós-graduanda em gestão ambiental – IFRO

Edailson de Alcântara Corrêa, Instituto Federal de Rondônia (IFRO)

Graduado em Ciências Biológicas pela Universidade do Estado de Mato Grosso - UNEMAT (1999). Possui especialização em Biologia Geral pela Universidade Federal de Lavras - UFLA (2001). Mestrado em Ciências da Saúde pela Universidade Federal de Brasília - UnB (2007). Doutorado em Biodiversidade e Biotecnologia pela Rede Bionorte da Amazônia Legal, vinculado Universidade Federal do Amazonas -UFAM e ao Centro de Estudos em Biomoléculas Aplicadas a Saúde - Cebio/ Fiocruz. Foi bolsista do Programa de Formação Doutoral Docente (Prodoutoral pelo IFRO) (2016). Atuou como professor assistente do quadro efetivo da Universidade Federal do Acre - UFAC (2009 a 2010). Atualmente é professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Rondônia - IFRO. Tem experiência nas áreas de Biodiversidade e Biotecnologia com ênfase em Microbiologia, Parasitologia - Leishmaniose (LTA) no Ensino Superior, Técnico e Tecnológico.

Referências

SEBRAE – Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas – Agronegócio – Fruticultura / Mercado de Fruticultura: Panorama do setor no Brasil. Boletim de Inteligência, outubro de 2015.

DIAS, D. R.; SCHWAN, R. F.; LIMA, L. C. O. Metodologia para elaboração de fermentado de cajá (Spondias mombin L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 23, n. 3, p. 342-350, 2003.

BORTOLINI, F.; SANT'ANNA, E. S.; TORRES, R. S. Comportamento das fermentações alcoólica e acética de sucos de kiwi (Actinidia deliciosa); composição dos mostos e métodos de fermentação acética. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 21 n. 2, 2001.

COSTA FERRO, C. M.; AMARANTE Jr., O. P.; COSTA FILHO, A. P. Produção artesanal do vinho de açaí (Euterpe oleracea). Cad. Pesq., São Luís, v. 11, n. 2, p. 45-50, jul. / dez. 2000.

ASQUIERI, E. R.; DAMIANI, C.; CANDIDO, M. A.; ASSIS, E. M. Vino de jabuticaba (Myrciaria cauliflora Berg): estúdio de las caracterísiticas físico-químicas y sensoriales de los vinos tintos seco y dulce, fabricados con la fruta integral. Alimentaria, n. 355, p. 111-121, 2004.

JOSHI, V. K.; SANDHU, D. K.; ATTRI, B. L.; WALLA, R. K. Cider preparation from apple juice concentrate and its consumer acceptability. Indian Journal of Horticulture, v. 48, p. 321-327, 1991

OLIVEIRA, L. A., et al. Elaboração de bebida fermentada utilizando calda residual da desidratação osmótica de abacaxi (Ananas comosus L). Revista Brasileira e Tecnologia Agroindustrial, Paraná, 2012.

GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. 7. ed. São Paulo: Nobel, 1984. 284 p.

GOLDEMBERG, J.; NIGRO, F. E. B.; COELHO, S. T. Bioenergia no estado de São Paulo: Situação atual, perspectivas, barreiras e propostas. São Paulo: Imprensa Oficial do Estado de São. 2008. 152p.: il. p

VOLPE, P. LO. Estudo da fermentação alcoólica de soluções diluídas de diferentes açucares utilizando microcalorimetria de fluxo. Química Nova, v. 20, n. 5, p. 528-534, 1997.

KURTZMAN, C.P., 2011. Meyerozyma Kurtzman & M. Suzuki (2010). In: Kurtzman, C.P., Fell, J. W., Boekhout, T., eds. The Yeasts, A Taxonomic Study 5th. ed. Elsevier, Amsterdam pp.621-628.

SCHWAN, R. F.; CASTRO, HA. Fermentação. Produção de aguardente de cana-de-açúcar. Lavras: Editora UFLA, p. 113 – 127, 2001.

FLEET, G. H. Yeast interaction and wine flavour. International Journal of Food Microbiology, Amsterdam, v. 86, n. (1-2), p. 11-22, 2003.

DEQUIN, S. The potential of genetic engineering for improving brewing, wine-making and baking yeasts. Applied Microbiology and Biotechnology, New York, v. 56, n. 5/6, p. 577- 588, 2001.

SILVA, I. M.; SANTANA, A. C.; REIS, M. S. Análise dos retornos sociais oriundos de adoção tecnológica na cultura de açaí no estado do Pará. Amazônia: Ci. & Desenv., v. 2, n. 3, 2006.

BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Embrapa Amazônia Oriental. Sistema de Produção do Açaí. v. 4 - 2ª ed. dez, 2006.

FURLANETO, F. P. B.; SOARES, A. A. V. L.; FURLANETO, L. B. Parâmetros Tecnológicos, Comerciais e Nutracêuticos do Açaí (Euterpe oleracea). Revista Internacional de Ciências, v. 10, n. 1, p. 91-107, 2020.

MUNHOZ, C. L. et. al. Elaboração de Iogurtes de açaí (Euterpe oleracea) com adição de prebióticos. Global science and technology, v. 12, n. 3, 2020.

DE MELO SOUZA, T. C.; DE MELO SOUZA, G. V.; VOLP, A. C. P. Inflammatory pathways involved in adipose tissue hypertrophy and the effect of acai (Euterpe oleracea Martius) on the modulation of this process: a review. Research, Society and Development, v. 9, n. 9, 2020.

VASCONCELOS, M. A. M. Cultivo, processamento, padronização e comercialização do açaí na Amazônia. Fortaleza: Instituto Frutal, 2010, 113 p.

CORAZZA, M. L.; RODRIGUES, D. G.; NOZAKI, J. Preparação e Caracterização do Vinho de Laranja. Quim. Nova, v. 24, nº. 4, p.: 449-452, 2001.

FELLOWS, P.J. Food Processing technology, CRC Press, 2000. 591p.

PEREIRA, A. D., et al. Produção de fermentado alcoólico misto de polpa de açaí e cupuaçu: aspectos cinéticos, físico-químicos e sensoriais. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR Campus Ponta Grossa - Paraná – Brasil, v. 08, p. 1216-1226, 2014.

ARAÚJO, D. L., et al. Caracterização das propriedades físico-químicas e microbiológicas na cinética de produção de bebidas alcoólicas fermentadas de açaí e cupuaçu. In: CORDEIRO, C. A. M. Tecnologia de Alimentos: Tópicos Químicos, Físicos e Biológicos: volume 1, Guarujá – SP: Editora Científica Digital, 2020, p: 4 - 13.

SIDRIM, C. S. et al. Elaboração de Fermentado de Açaí Através da Maceração do Caroço, Igapó: Revista de Educação, Ciência e Tecnologia do IFAM, vol. 12 - nº 2 – Dezembro de 2018.

BRASIL. Ministério da Agricultura. Complementação dos padrões de identidade e qualidade para bebidas e vinagres. Brasília, DF, 1994. 20p.

SILVA, V. S., et al. Análise de crescimento do kefir em polpa de açaí. Saber Científico, Porto Velho, v. 9, n. 2, p. 1 – 10, jul./dez. 2020.

Michelly Vieira da SILVA

DANTAS, C. E. A.; SILVA, J. L. M. Fermentado alcoólico de umbu: produção, cinética de fermentação e caracterização físico-química. HOLOS, v. 2, 2017, p. 108-121

DUARTE, L. G. O.; TOMÉ, P. H. F.; FRAGIORGE, E. J. Desenvolvimento e análises físico-químicas do fermentado alcoólico da polpa de banana nanica (Musa spp.). Revista Científica Semana Acadêmica. Fortaleza, ano MMXVIII, nº. 000132, 18/09/2018.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 64 de 23 de abril de 2008. Aprovam os regulamentos técnicos para a fixação dos padrões de identidade e qualidade para as bebidas alcoólicas fermentadas: fermentado de fruta, sidra, hidromel, fermentado de cana, fermentado de fruta licoroso, fermentado de fruta composto e saquê. Diário Oficial da União de 24/04/2008, Brasília (DF), 2008.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 229, de 25 de outubro de 1988. Aprovar as normas referentes a complementação dos padrões de identidade e qualidade do Vinho. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília (DF) 1988.

ALVES, Y. F. M.; MENDONÇA, X. M. F. D. Elaboração e caracterização sensorial e funcional de um licor típico amazônico a base de açaí (Euterpe oleracea). Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR Campus Ponta Grossa - Paraná – Brasil, v. 05, p. 559-572, 2011.

BRASIL. Instrução normativa nº 37, de 1º de outubro de 2018. Art. 1º Estabelecer, na forma dos Anexos desta Instrução Normativa, os parâmetros analíticos de suco e de polpa de frutas e a listagem das frutas e demais quesitos complementares aos padrões de identidade e qualidade já fixados pelo Ministro da Agricultura, Pecuária e Abastecimento através da IN MAPA nº 49, de 26 de setembro de 2018. Diário Oficial da União, Brasília - DF, segunda-feira, 8 de outubro de 2018.

BRASIL. Decreto-Lei n.º 7841, de 08 de agosto de 1945. Código de Águas Minerais, 1945.

BRASIL. Resolução n.12 - CNNPA, de 24 julho de 1978. A CNNPA do Ministério da Saúde aprova 47 padrões de identidade e qualidade relativos a alimentos e bebidas para serem seguidos em todo território brasileiro. Diário Oficial da União. 1978 24 jul.; Seção 1.

NASCIMENTO, R. J. S.; COURI, S.; ANTONIASSI, R.; FREITAS, S. P. Composição em ácidos graxos do óleo da polpa de açaí extraído com enzimas e com hexano. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal, v. 30, n. 2, 2008.

CANVA, Pty Ltd. [internet]. Surry Hills, NSW 2012, Disponível em: <https://www.canva.com/>. Acesso em: 09 de Dez. 2019.

LAMBRECHTS, M. G.; PRETORIUS, I. S. Yeast and its importance to wine aroma. S. Afr. J. Enol. Vitic., v. 21, Special Issue, 2000.

Downloads

Publicado

2021-09-04

Como Citar

Beatriz Gomes Ferreira, A. ., Vitor de Moraes Neves, E. ., Ellen Ferreira Oliveira, C. ., & Corrêa, E. de A. (2021). ENSAIOS TÉCNICOS PARA PRODUÇÃO DE UMA BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DO USO DE Saccharomyces cerevisiae COM Euterpe oleracea (AÇAÍ). South American Journal of Basic Education, Technical and Technological, 8(2), 233–244. Recuperado de https://periodicos.ufac.br/index.php/SAJEBTT/article/view/4323

Edição

Seção

Ciências Biológicas

Artigos mais lidos pelo mesmo(s) autor(es)