QUALIDADE BROMATOLÓGICA E MICROBIOLÓGICA DA CARNE DE PEITO DE FRANGO LIOFILIZADO EM DIFERENTES AMBIENTES DE ARMAZENAMENTO

  • Bruna da Costa Viana Universidade Federal do Acre

Resumo

A indústria de alimentos vem elaborando produtos versáteis, fáceis de abrir, consumir, sinônimos de segurança alimentar e agradável paladar, tais como os liofilizados. Avaliou-se a liofilização como meio de conservação da carne do peito de frango. A carne de peito de frango in natura e liofilizada armazenada após 3 e 6 meses foi submetida as análises: coliformes totais e termotolerantes, pH, atividade de água (aw), perfil de aminoácidos e de ácidos graxos. O resultado da análise de coliformes totais e termotolerantes negativou para 100% das amostras. Nos valores de pH, apenas o “vácuo” teve um aumento em relação ao in natura. Os maiores valores de aw foram no “refrigerado” e “vácuo” tanto no 3° quanto no 6° mês em todas as condições de armazenamento. A concentração dos aminoácidos essenciais e não essenciais foi maior no “vácuo”. Os ácidos graxos da amostra “vácuo” no 6º mês apresentaram maiores valores. O frango liofilizado cru pode ser potencialmente seguro do ponto de vista sanitário, com alto valor nutricional, sem adição de aditivos e com longa vida de prateleira à temperatura ambiente quando acondicionado a vácuo.

Biografia do Autor

Bruna da Costa Viana, Universidade Federal do Acre
Possui graduação em Nutrição pela Universidade Federal da Paraíba (2011). Mestrado em Ciência, Inovação e Tecnologia para Amazônia pela UFAC (2016). Doutoranda pelo programa de Pós-Graduação em Sanidade e Produção Animal Sustentável na Amazônia Ocidental. Professora em regime de dedicação exclusiva da Universidade Federal do Acre lotada no Centro de Ciências da Saúde e Desporto.

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Publicado
2020-06-08
Como Citar
Viana, B. da C. (2020). QUALIDADE BROMATOLÓGICA E MICROBIOLÓGICA DA CARNE DE PEITO DE FRANGO LIOFILIZADO EM DIFERENTES AMBIENTES DE ARMAZENAMENTO. South American Journal of Basic Education, Technical and Technological , 7(1), 558-569. Recuperado de https://periodicos.ufac.br/index.php/SAJEBTT/article/view/3202
Seção
Artigos Originais Ciências da Saúde