Avaliação do índice glicêmico e dominância temporal das sensações de edulcorante enriquecido com fibras

Resumen

O objetivo do presente trabalho foi elaborar um edulcorante natural com fibra e avaliar suas características físicas, sensorial e seu efeito na glicemia in vivo. Portanto, foram elaborados edulcorantes contendo estévia, eritritol e goma acácia e realizadas análises físicas de solubilidade, higroscopicidade, densidade, compressibilidade e escoamento; análise sensorial pelo método de Dominância Temporal das Sensações (TDS) e; avaliação do índice glicêmico (IG). Por fim, todos os dados obtidos foram avaliados de forma descritiva e, para o TDS foi utilizada a própria análise de dados realizada pelo programa SensoMaker®. As análises físicas mostraram que a mistura apresenta boas características físicas, não interferindo de maneira grosseira nas particularidades de cada componente que ela contém. O TDS mostrou que o gosto amargo residual que a estévia normalmente apresenta, não foi percebido na mistura, valorizando sua utilização no produto. A avaliação do IG mostrou que o edulcorante enriquecido com fibra foi capaz de reduzir consideravelmente a resposta glicêmica, especialmente após 90 minutos da ingestão. De maneira geral o edulcorante enriquecido com fibra atendeu as exigências tecnológicas e sensoriais, sem percepção de gosto amargo naturalmente encontrado na estévia, e ainda agregou o poder de reduzir a glicemia, podendo gerar impacto positivo na saúde do consumidor.