Farinha do mesocarpo do coco verde (Cocos nucifera L.): desenvolvimento e análise sensorial de mini cupcake

Resumen

Valorizar elementos da fruticultura nacional, potencializa e fomenta a preservação da biodiversidade, apoiando-se no pilar da sustentabilidade, possibilitando o surgimento de novos produtos para o mercado consumidor e perspectivas positivas para o desenvolvimento socioeconômico e cultural do país. Dito isto, o estudo teve como objetivo desenvolver e avaliar a aceitabilidade sensorial de cupcakes adicionados de diferentes níveis de farinha do mesocarpo do coco verde (FMCV), em substituição à farinha de trigo partindo de uma formulação base/padrão. Foram elaboradas três formulações de cupcake, sendo: C1: padrão (0% de FMCV) e as demais adicionadas de 20 % (C2) e 30% (C3) de FMCV. Participaram da análise sensorial 90 provadores, não treinados, com idade entre 18 e 58 anos. Não houve diferença significativa (p > 0,05) entre as formulações para os atributos testados: aroma, sabor, textura, aparência e impressão global, nem para a intenção de compra. De modo geral, destaca-se que um nível de adição de FMCV na formulação de cupcakes de até 30% foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão com boas expectativas de inserção no comercio de panificação.