Elaboração de massa alimentícia vegetal sem glúten e adicionada de corantes naturais

Resumo

Massa alimentícia é um alimento básico e mundial que normalmente apresenta farinha de trigo em sua estrutura base e pode conter ovos. Com aumento da detecção da doença celíaca e de adeptos ao vegetarianismo, o mercado de alimentos precisou se adaptar às novas demandas dos consumidores. Assim, o presente trabalho elaborou e analisou as características nutricionais e de compostos fenólicos de massa alimentícia vegetal (MAV) enriquecida e colorida com açafrão, beterraba desidratada e spirulina. A MAV de beterraba se destacou em relação a carboidratos e compostos fenólicos, enquanto que a de açafrão e de spirulina não diferiram estatisticamente entre si em todas as análises, exceto pelo menor teor de lipídios encontrado para spirulina. Tanto a presença dos diferentes corantes naturais e a forma de preparo (cru, cozido e água de cocção) afetaram as coordenadas de cor (L*, C* e HUE) e teor de compostos fenólicos das MAV. A ausência do glúten influenciou o tempo ótimo de cozimento (TOC), do qual representou valores baixos para todas as MAV. A partir dessa pesquisa foi possível elaborar alimentos inclusivos com potenciais benefícios à saúde, destinados ao consumidor em geral (incluindo celíacos, crianças, vegetarianos e adeptos).