ANÁLISE DO CUSTO DO RESTO INGESTÃO DO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO ACRE

Autores

  • Nathalia Almeida Costa Universidade Federal do Acre
  • Luana Silva de Farias Universidade Federal do Acre
  • Luiza Pessoa de Araújo Universidade Federal do Acre
  • Bárbara Teles Cameli Rodrigues Universidade Federal do Acre
  • Rafael Lima de Oliveira Universidade Federal do Acre
  • Flávia Santos Batista Dias Universidade Federal do Acre

Resumo

O desperdício é facilmente observado através dos restos dentro dos cestos de lixo e no retorno das bandejas de refeição. As instituições federais de ensino superior têm um papel altamente relevante no desenvolvimento econômico e social do país e da comunidade acadêmica e para isto, desenvolvem diversas ações de apoio, sendo uma delas o Restaurante Universitário. O resto é um indicativo de desperdício no restaurante e deve ser avaliado do ponto de vista econômico e também da falta de integração com o cliente. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o custo do desperdício de alimentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição no Restaurante Universitário da Universidade Federal do Acre, por meio do custo estimado dos restos referentes ao almoço. A pesquisa se trata de um estudo quantitativo e transversal. O estudo foi realizado no restaurante universitário, durante duas semanas do mês de setembro de 2016. Durante os 10 dias estudados, foram desperdiçados 804,4 kg de comida, apresentando uma média diária de 80,44 kg. O custo do resto-ingestão do almoço totalizou R$ 5.725,92. A média diária de resto em reais foi de R$ 572,59. Conclui-se que a falta de conscientização dos comensais gera altos prejuízos para a instituição.

Palavras-chave: Custo. Análise de custo. Desperdício de alimentos.

Biografia do Autor

Nathalia Almeida Costa, Universidade Federal do Acre

Nutricionista

Mestranda - Programa de pós graduação Ciência, inovação e tecnologia para Amazônia.

Luana Silva de Farias, Universidade Federal do Acre

Nutricionista 

 

Luiza Pessoa de Araújo, Universidade Federal do Acre

Nutricionista

Bárbara Teles Cameli Rodrigues, Universidade Federal do Acre

Nutricionista do Restaurante Universitário da Universidade Federal do Acre

Mestranda em Saúde Coletiva

Especialização em Nutrição Funcional

Rafael Lima de Oliveira, Universidade Federal do Acre

Nutricionista do Restaurante Universitário da Universidade Federal do Acre

Especialista em Nutrição Clínica e Performance Desportiva

 

Flávia Santos Batista Dias, Universidade Federal do Acre

Docente no Curso de Bacharelado em Nutrição da Universidade Federal do Acre

Especialista em em Ativação de Processos de Mudança na Formação Superior de Profissionais de Saúde 

Especialista em Nutrição Clínica

Referências

AMARAL, L. B. do. Redução do desperdício de alimentos na produção de refeições hospitalares. (Monografia) Pós-Graduação em Gestão Pública. Faculdade IBGEN – Instituto Brasileiro de Gestão de Negócios, Porto Alegre, 2008.

PEIXOTO, M.; PINTO, H. S. Desperdício de Alimentos: questões socioambientais, econômicas e regulatórias. Brasília: Núcleo de Estudos e Pesquisas/CONLEG/ Senado, fevereiro/2016 (Boletim Legislativo nº 41, de 2016). Disponível em: . Acesso em 29 set. 2016.

VARELA, Mayara Carolline M.S.; CARVALHO, Daniele da Rocha; OLIVEIRA, Ridalvo Medeiros Alves de; DANTAS, Marke Geisy da Silva. O custo dos desperdícios: um estudo de caso no restaurante universitário da Universidade Federal do Rio Grande do Norte. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CUSTOS, 21., 2015, Foz do Iguaçu. Anais eletrônicos... Foz do Iguaçu: ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE CUSTOS, 2015. Disponível em: <https://anaiscbc.emnuvens.com.br/anais/article/view/3970/3971>. Acesso em: 12 set. 2016.

BRADACZ, D. C. Modelo de gestão da qualidade para o controle de desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) - Universidade de Santa Catarina, Florianópolis, 2003.

ABREU, Edeli Simioni de; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; PINTO, Ana Maria de Souza. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 4. ed. rev. e aum. São Paulo: Editora Metha, 2011.

MAISTRO, L. Estudo do índice de resto ingestão em serviços de alimentação. Nutr. Pauta, v.8, n.45, nov./dez.

AUGUSTINI, V. C. de M; et. al. Avaliação do índice de resto-ingesta e sobras em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma empresa metalúrgica na cidade de piracicaba/SP. Rev. Simbio-Logias. v.1, n.1, 2008.

MÜLLER, P. C. Avaliação do desperdício de alimentos na distribuição do almoço servido para os funcionários de um hospital público de Porto Alegre – RS. (Monografia) Graduação em Nutrição – Faculdade de Medicina, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2008.

AKUTSU, RC. et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev. de Nutr., Campinas, v.18, n.3, p. 419-427, 2005.

BRASIL, Lei nº 8666, de 21 de junho de 1993. Dispõe para licitações e contratos da administração pública e dá outras providências. Diário Oficial da União, Brasília, 21 jun. 1993.

BRASIL, Decreto nº 7.234, de 19 de julho de 2010. Dispõe sobre o Programa Nacional de Assistência Estudantil - PNAES. Diário Oficial da União, Brasília, 19 jul. 2010.

ALMEIDA, Carlos Alberto Nogueira de; FERNANDES, Geórgia de Castro. The importance of the concept of portion for obtaining a healthy diet. International Journal of Nutrology, v.4, n.3, p.53-59, sept/dec 2011.

SILVA, Alessandra Moniz da; SILVA, Carina Pioli; Pessina, Elen Longo. Avaliação do índice de resto ingesta após campanha de conscientização dos clientes contra o desperdício de alimentos em um serviço de alimentação hospitalar. Rev. Simbio-Logias, V.3, n.4, Junho/2010.

Downloads

Publicado

2017-07-17

Como Citar

Costa, N. A., Farias, L. S. de, Araújo, L. P. de, Rodrigues, B. T. C., Oliveira, R. L. de, & Dias, F. S. B. (2017). ANÁLISE DO CUSTO DO RESTO INGESTÃO DO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO ACRE. South American Journal of Basic Education, Technical and Technological, 4(1). Recuperado de https://periodicos.ufac.br/index.php/SAJEBTT/article/view/1126

Edição

Seção

Ciências da Saúde