TY - JOUR AU - Viana, Bruna da Costa PY - 2020/06/08 Y2 - 2024/03/29 TI - QUALIDADE BROMATOLÓGICA E MICROBIOLÓGICA DA CARNE DE PEITO DE FRANGO LIOFILIZADO EM DIFERENTES AMBIENTES DE ARMAZENAMENTO JF - South American Journal of Basic Education, Technical and Technological JA - South. Am. J. Bas. Edu. Tec. Technol VL - 7 IS - 1 SE - Artigos Originais Ciências da Saúde DO - UR - https://periodicos.ufac.br/index.php/SAJEBTT/article/view/3202 SP - 558-569 AB - <p>A indústria de alimentos vem elaborando produtos versáteis, fáceis de abrir, consumir, sinônimos de segurança alimentar e agradável paladar, tais como os liofilizados. Avaliou-se a liofilização como meio de conservação da carne do peito de frango. A carne de peito de frango in natura e liofilizada armazenada após 3 e 6 meses foi submetida as análises: coliformes totais e termotolerantes, pH, atividade de água (aw), perfil de aminoácidos e de ácidos graxos. O resultado da análise de coliformes totais e termotolerantes negativou para 100% das amostras. Nos valores de pH, apenas o “vácuo” teve um aumento em relação ao <em>in natura</em>. Os maiores valores de aw foram no “refrigerado” e “vácuo” tanto no 3° quanto no 6° mês em todas as condições de armazenamento. A concentração dos aminoácidos essenciais e não essenciais foi maior no “vácuo”. Os ácidos graxos da amostra “vácuo” no 6º mês apresentaram maiores valores. O frango liofilizado cru pode ser potencialmente seguro do ponto de vista sanitário, com alto valor nutricional, sem adição de aditivos e com longa vida de prateleira à temperatura ambiente quando acondicionado a vácuo.</p> ER -